8
Vaření kostí je tradiční metoda přípravy výživných vývarů a polévek. Se správnými tipy bude vývar nejen zdravý, ale také obzvláště chutný.
Vaření kostí není těžké
Domácí vývar z kostí je výživný. Je základem chutných polévek a lze ho připravit i doma.
- Doba vaření kostí se může lišit. Čím déle kosti vaříte, tím více želatiny se rozpustí a dostane se do vody.
- Důležitou součástí kostí je vápník. Vápník se z kostí uvolňuje pouze při snížené hodnotě pH.
- Pokud vám záleží na vápníku z kostí, musíte do vody přidat asi lžíci octa, aby se vápník uvolnil.
- Kostní vývar si zachová více chuti, pokud kosti před vařením asi 20 minut opékáte v troubě při teplotě 250 stupňů. Tím se vytvoří intenzivnější aroma pečení, které později přispěje k plnému chuťovému zážitku.
- Tento krok můžete přeskočit, pokud vaříte masový vývar s různou zeleninou.
Domácí masový vývar
Příprava masového vývaru není nijak náročná. Pokud máte pomalý vařič, můžete ho k přípravě použít. Jinak je třeba dbát na mírné vaření, aby se vývar připravil šetrně a nezakalil se.
- Na vývar potřebujete jeden kilogram hovězích kostí. Při nákupu dbejte na to, aby byly mezi nimi i kosti s dření.
- Před vařením musíte kosti důkladně opláchnout velmi horkou vodou. To je důležité, aby se odstranila kostní moučka.
- Vložte kosti do dostatečně velkého hrnce a zalijte je dvěma litry studené vody.
- Vodu krátce přiveďte k varu a poté snižte teplotu. Kosti musí nyní vařit dvě až čtyři hodiny při střední teplotě. Čím déle kosti vaříte, tím lepší je extrakce živin. Pro získání zvláště kvalitního vývaru můžete proto vařit i osm až 24 hodin.
- Během této doby vývar pravidelně sbírejte pěnovou lžící. Tím se vývar očistí od bílkovinné pěny, která vzniká při vaření.
- Zatímco se kosti vaří, připravte zeleninu. Obvykle se k tomu používají dvě cibule, asi 250 g mrkve, celer a půlka pórku. Volitelně můžete přidat také rajčata, česnek a bylinky, jako je tymián nebo petržel. Zeleninu nakrájejte na malé kousky.
- Přidejte zeleninu ke kostem a dochuťte trochou soli a muškátového oříšku. Přidejte také tři nebo čtyři bobkové listy.
- Po dalších 45 až 60 minutách vaření je masový vývar hotový. Vyjměte kosti a vývar přeceďte přes síto.
